Les huîtres de Cancale

De l’époque de la caravane où les bisquines, les bateaux traditionnels de la baie du Mont-Saint-Michel, draguaient les bancs naturels d’huîtres plates à l’ère de la culture sur tables de l’huître creuse, les huîtres ont façonné le paysage, les hommes et les femmes de Cancale.

Née en 1858 à la suite de l’appauvrissement des gisements naturels, l’ostréiculture a évolué au rythme des épidémies et des évolutions techniques.

Aujourd’hui, l’huître plate (ostrea edulis) est cultivée sur des concessions en eau profonde à raison de 1000 tonnes chaque année. Le naissain ( petites huîtres ) est semé sur le sol depuis les bateaux sur des espaces jamais découverts par la marée. Pour la récolte, les mêmes bateaux utilisent de grandes dragues comme des rateaux. A terre, elles sont triées et lavées avant d’être expédiées en bourriches.

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L’huître creuse (crassostrea gigas) est cultivée sur les 400 hectares de parcs en baie de Cancale sur des tables surélevées de 80 cm qui découvrent à marée basse. Après 3 à 4 années de croissance pendant lesquelles les poches sont retournées plusieurs fois, l’huître est récoltée, lavée et triée par taille. Elle a une saveur iodée caractéristique, un goût ample ; sa production se situe chaque année entre 3 à 4000 tonnes.

La Confrérie des Hîtes ( huîtres en cancalais ) née en 1991 assure la promotion de l’huître dans tous les rassemblements des confréries auxquels elle participe. Quant à l’ostréiculture, elle vous est racontée à La Ferme Marine qui se charge de vous expliquer les secrets des jardiniers de la mer. D’avril à septembre, l’office de tourisme propose des visites des parcs à huîtres à pied.