Les huîtres de Cancale

De l’époque de la caravane où les bisquines, les bateaux traditionnels de la baie du Mont-Saint-Michel, draguaient les bancs naturels d’huîtres plates à l’ère de la culture sur tables de l’huître creuse, les huîtres ont façonné le paysage, les hommes et les femmes de Cancale.

Née en 1858 à la suite de l’appauvrissement des gisements naturels, l’ostréiculture a évolué au rythme des épidémies et des évolutions techniques.

Aujourd’hui, l’huître plate (ostrea edulis) est cultivée sur des concessions en eau profonde à raison de 1000 tonnes chaque année. Le naissain ( petites huîtres ) est semé sur le sol depuis les bateaux sur des espaces jamais découverts par la marée. Pour la récolte, les mêmes bateaux utilisent de grandes dragues comme des rateaux. A terre, elles sont triées et lavées avant d’être expédiées en bourriches.

L’huître creuse (crassostrea gigas) est cultivée sur les 400 hectares de parcs en baie de Cancale sur des tables surélevées de 80 cm qui découvrent à marée basse. Après 3 à 4 années de croissance pendant lesquelles les poches sont retournées plusieurs fois, l’huître est récoltée, lavée et triée par taille. Elle a une saveur iodée caractéristique, un goût ample ; sa production se situe chaque année entre 3 à 4000 tonnes.

La Confrérie des Hîtes ( huîtres en cancalais ) née en 1991 assure la promotion de l’huître dans tous les rassemblements des confréries auxquels elle participe. Quant à l’ostréiculture, elle vous est racontée à La Ferme Marine qui se charge de vous expliquer les secrets des jardiniers de la mer. D’avril à septembre, l’office de tourisme propose des visites des parcs à huîtres à pied.